Stärkekomponenten

Stärkekomponenten bezeichnet die zwei Hauptbestandteile der Pflanzenstärke: Amylose und Amylopektin. Beide Moleküle sind Glucose-Polysaccharide, die in Stärkegranula in Amyloplasten pflanzlicher Zellen vorkommen. Die relative Verteilung von Amylose und Amylopektin bestimmt grundlegende Eigenschaften der Stärke wie Gelierfähigkeit, Viskosität und Verdauungsverhalten.

Amylose besteht überwiegend aus linearen α-1,4-glykosidischen Verknüpfungen. Der Amylose-Anteil in Normalstärken liegt typischerweise bei etwa 20 bis 30 Prozent, kann jedoch je nach Pflanzenart variieren. Wegen der linearen Struktur neigt Amylose zum Verklumpen und Gelieren bei Abkühlung.

Amylopektin ist hochverzweigt, mit regelmäßigen α-1,6-Verzweigungen neben den α-1,4-Verknüpfungen. Es macht meist rund 70 bis 80 Prozent der Gesamtstärke aus und verleiht Stärke eine hohe Viskosität und gute Gelierfähigkeit. Die verzweigte Struktur ermöglicht eine schnelle Schwellung bei Wärme.

Natürlich vorkommende Stärken enthalten auch geringe Mengen an Begleitstoffen wie Phosphatester-Verbindungen, Lipide und Proteine sowie Mineralstoffe. Lipide können sich zu Amylose-Lipid-Komplexen verbinden und Eigenschaften von Gelbildung, Textur und Verdauung beeinflussen. Je nach Sorte und Verarbeitung ergeben sich Unterschiede, etwa waxy-Stärken mit sehr geringem Amyloseanteil.

Die Stärkekomponenten spielen eine zentrale Rolle in der Lebensmitteltechnik und in der Biotechnologie: Ihre Verteilung beeinflusst Gelbildung, Geltemperatur, Retrogradation und Verdauung. Durch Züchtung, Verarbeitung oder Zusatzstoffe lassen sich Stärketypen mit spezifischen Eigenschaften erzeugen, etwa klare Gele oder festere Gele, für unterschiedliche Anwendungen.