Smakreceptorerna

Smakreceptorerna är celler i smaklökarna som möjliggör upplevelsen av smak. De finns främst på tungan i smakpapillerna men också i gommen, svalget och vissa andra områden i munhålan. Smaklökarna består av smakreceptorceller tillsammans med stödjeceller och afferenta nervändar som överför smaken till centrala nervsystemet.

Det finns fem grundsmaker: söt, salt, surt, bitter och umami. Söt, umami och bitter uppfattas vanligen via G proteinkopplade receptorer (GPCR) i smakreceptorcellerna. Söt kännetecknas av T1R2+T1R3, umami av T1R1+T1R3 och bitter av en bred familj T2R. Griden aktiverar signalvägar där gustducin och PLCβ2 genererar IP3 och ökar intracellulärt Ca2+, vilket öppnar TRPM5 och leder till depolarisering och frisättning av signalsubstanser. Salt- och surtillstånd uppfattas huvudsakligen via jonkanaler: salta smaker involverar bland annat ENaC-kanaler och sura smaker kopplas till protonkänsliga kanaler som involverar olika mekanismer och sensoriska molekyler.

Smaksignaler överförs via afferenta nerver till hjärnstammen, främst chorda tympani (n VII), glossofaryngealisnerven ( IX) och ibland vagusnerven ( X). Signalerna fortplantas vidare till gustatoriska cortex i insula och frontooperkulär regionen, där smaken identifieras och integreras med andra sinnesintryck och minnen.

Smakcellerna förnyas kontinuerligt med en turnover på ungefär en till två veckor. Kliniskt kan förlust av smak uppträda vid skador eller sjukdomar. Variationer i receptor-genetik bidrar till individuella skillnader i smakupplevelse.