Sashimakvalitet

Sashimakvalitet är en term som används för att beskriva hur lämplig fisk är för sashimi, det råa, skivade köttet som serveras utan uppvärmning. Begreppet sammanfattar färskhet, hantering och säkerhet i enlighet med vad som krävs för att rå fisk ska vara säker och smakämnesriktig att äta.

Kriterierna för sashimakvalitet inkluderar färskhet och korrekt hantering inom kylkedjan: fisken bör ha en mild, fräsch doft utan funk eller fiskig lukt; köttet ska vara fast och elastiskt utan mjuka eller slemmiga partier; färg och yta ska vara naturliga och glansfulla. Temperaturen bör hållas kall under lagring och transport, och hanteringen ska ske med ren utrustning för att undvika kontaminering. Utseende och konsistens är viktiga indikatorer på kvaliteten.

Säkerhet är centralt: parasiter utgör en risk vid konsumtion av rå fisk. För att minska denna risk reglerar många myndigheter att fisk som avses ätas rå ska frysas enligt specifika riktlinjer; exempelvis nedkylning till mycket låga temperaturer under angivna tidsperioder (-20 °C i minst sju dagar eller -35 °C i cirka 15 timmar i vissa regelverk).

Standarder och marknadsbegrepp: sashimakvalitet är i stor utsträckning ett marknadsbegrepp och en praxis hos leverantörer, inte en officiell myndighetsstandard. Begreppet kan kompletteras av termer som sushi-grade eller sashimi-grade, men dessa är inte universellt reglerade och kräver ofta spårbarhet och tillgång till säker hantering hos leverantören.

Vanliga arter som ofta förknippas med sashimakvalitet inkluderar tonfisk, laks, hamachi och andra fiskar som hanteras och behandlas för rå konsumtion.