Rusketuksessa

Rusketuksessa on suomenkielinen termi, joka kuvaa sitä, kun jokin saa ruskean värin. Sanaa käytetään yleisesti kahdessa pääkontekstissa: ihon rusketuksessa auringon tai muun UV-säteilyn vaikutuksesta sekä elintarvikkeiden ruskeutuessa kuumennettaessa kuumentamista.

Ihon rusketus syntyy, kun UV-säteily saa ihon lisäämään melaniinin tuotantoa. Prosessi riippuu yksilön ihotyypistä, säteilyn voimasta ja altistuksen kestosta. Lyhytaikainen rusketus on yleistä, mutta liiallinen auringonotto voi lisätä ihoärsytystä ja pitkäaikaista riskiä ihosyövälle sekä ennenaikaiselle vanhenemiselle. Turvatoimet, kuten aurinkosuoja ja varjoon pysyminen, auttavat riskien hallinnassa.

Ruskettuminen ruuassa tapahtuu, kun kuumennettaessa pinnat saavat ruskean värin. Tämä johtuu ensisijaisesti Maillard-reaktioista ja osittain karamellisaatiosta. Ruskeutuminen lisää ruoan makua, aromia ja rakennetta, ja sitä hyödynnetään esimerkiksi paistetun lihan, leivän kuoren sekä ruskistuvien vihannesten kohdalla. Oikea lämpötila, kosteus ja paistoaika tukevat haluttua tulosta; liiallinen kuumuus voi kuitenkin johtaa palamiseen tai kuivumiseen.

Hedelmien ja vihannesten leikkauspinnat voivat tummua hapen vaikutuksesta, mikä johtuu polyfenoloksidaasientsyymin toiminnasta. Tätä entsymaattista ruskeutumista voidaan hidastaa sitruunamehulla, jäähdyttämällä, ilman pääsyn rajoittamisella tai antioksidanteilla.