Ruokapartikkelien

Ruokapartikkelien käsite kuvaa ruokien pienhiukkasia, jotka ovat sekä luonnollisia koostumuksia että elintarviketeollisuuden käsittelyn tuloksia. Hiukkasten koko ja muoto vaihtelevat laajasti: kiinteitä jyviä, proteiinipartikkeleita, tärkkelyspartikelteja sekä nestemäisiä rasvan tippoja ja emulsioita. Tyypillisiä mittakaavoja ovat mikrometri- ja nanometritasot, riippuen tarkastelun tarkoituksesta ja käytetyistä mittausmenetelmistä.

Ruokapartikkeleilla on keskeinen rooli ruoan rakenteessa ja vakaudessa. Esimerkkejä ovat tärkkelyspartikkelit, rasvojen pienet tipat emulsioissa, proteiini- ja kuitupartikkelit sekä mineraali- ja mikrobikiteet. Lisäksi prosessoinnissa syntyvät tai lisätyt hiukkaset voivat muokata suutuntumaa, viskositeettia ja makuelämystä sekä vaikuttaa ruoan bioaktiiviseen saatavuuteen.

Mittaus ja analyysi kohdentuvat hiukkasten koon ja jakautumisen sekä niiden vuorovaikutusten kartoittamiseen. Käytettyjä menetelmiä ovat optinen ja elektronimikroskopia, partikkelikoon mittaukset laser-diffraktiolla tai dynaamisella valonhaitonnalla sekä rheologiset mittaukset, joilla arvioidaan ruoan kerrontaa ja muodonmuutoksia.

Käytännössä ruokapartikkelien tuntemus tukee elintarvikkeiden suunnittelua, laadunvarmistusta ja tuotantoprosessien optimointia. Ne voivat toimia sekä kantajina että säätelijöinä makuun, aromiin ja ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin liittyvissä tavoitteissa, ja niiden hallinta vaatii sekä ainesosien valintaa että prosessointiteknologioiden hallintaa sekä sääntelyn huomioimista.