Rökpunkten

Rökpunkten är den temperatur vid vilken fett eller olja börjar avge synlig rök när den upphettas. Den speglar fettets stabilitet vid hög hetta och används som riktlinje i matlagning för att undvika smakförändringar och bildning av skadliga nedbrytningsprodukter. Värdet varierar mellan olika fettarter, dess renhet och ålder. Raffinerade oljor har generellt högre rökpunkter än obearbetade eller smör, och tillsatser samt olika fettsyror kan påverka värdet.

Praktiskt används rökpunkten som ledstjärna vid val av fett för olika tillagningsmetoder. Fett med lägre rökpunkt passar bättre till dressingar, wokning vid låg till medelhög temperatur eller avslutande stekning, medan fett med högre rökpunkt lämpar sig för stekning och fritering vid högre temperaturer. Exempel på ungefärliga värden: extra jung olivolja 190–210°C, canola/rapsolja cirka 200–230°C, jordnötsolja omkring 230–240°C, avokadoolja upp till cirka 270°C. Smör ligger runt 120–150°C, medan klarnat smör (ghee) kan tåla högre hetta, ungefär upp till 180–200°C. Dessa siffror är vägledande och påverkas av syre, ålder och eventuell blandning av oljor.

Rökpunkten skiljer sig från tändpunkt (flash point). Överhettning av fett orsakar nedbrytning och bildning av rök, acrolein och andra föreningar, vilket kan ge unken smak och irritera slemhinnor. Att hålla sig under rökpunkten är därför viktigt för smak, näringsvärde och säkerhet i matlagningen.