Pakastuksessa

Pakastuksessa tarkoittaa aineen, kuten elintarvikkeen tai biologisen näytteen, säilyttämistä alhaisessa lämpötilassa siten, että veden jäätyminen ja mikro-organismien sekä entsyymien toiminta hidastuvat tai pysähtyvät. Termi viittaa sekä prosessiin että tilaan: asia on pakastettu tai säilytetään pakastettuna. Pakastusta käytetään laajasti sekä kotitalouksissa että teollisesti sekä laboratoriotutkimuksessa, joissa pitkäaikainen säilytys on tarpeellista.

Perusperiaate on, että kylmä pysäyttää tai huomattavasti hidastaa mikrobien kasvun sekä kemialliset muutokset. Nopeassa pakastuksessa muodostuu pienempiä jääkiteitä, mikä auttaa säilyttämään elintarvikkeiden rakenteen ja laadun paremmin; hidas pakastus voi aiheuttaa suurempia jääkiteitä ja rakenteen vaurioita. Elintarvikkeille suositellaan yleensä lämpötilaa -18 °C tai alle; teollisuudessa ja laboratorioissa voidaan käyttää huomattavasti alhaisempia lämpötiloja, kuten -80 °C tai nestemäistä typpeä, pitkän aikavälin tallennusta varten.

Käytännön näkökohdat liittyvät sekä laadun säilymiseen että turvallisuuteen. Hyödyt ovat pidempi säilyvyysaika, suurempi saatavuus sekä vähentynyt ruokahävikki. Rajoitteita ovat mahdollinen laadun heikkeneminen, kuten tekstuurin tai makujen muutokset, sekä pakastevaurion riski, jos pakkaus on vaurioitunut tai sulatus ei ole optimaali. Sulatus tulisi tehdä hitaasti, esimerkiksi jääkaapissa tai kylmässä vedessä, jotta rakenteet ja maut säilyvät mahdollisimman hyvin. Pakastuksessa tapahtuva säilytys on tärkeä osa monia kotitalouksien, elintarviketeollisuuden ja laboratoriotoiminnan käytäntöjä.