Mostaza

Mostaza es un condimento obtenido de las semillas de plantas del género Brassica, principalmente Sinapis alba (mostaza amarilla), Brassica juncea (mostaza parda) y Brassica nigra (mostaza negra). Las semillas se muelen y se mezclan con agua, vinagre, vino o cerveza para formar una pasta que puede ser suave o gruesa. La intensidad del picante depende de la variedad y del procesamiento.

La mostaza amarilla es más suave; la parda y la negra son más picantes. Existen variantes comerciales, entre ellas la Dijon (de estilo francés), la mostaza amarilla estadounidense y otras preparaciones que pueden incluir miel, vino, hierbas o especias.

Las semillas contienen aceites, proteínas, fibras y minerales; también glucosinolatos como la sinigrina. Al molerse y activar la enzima myrosinase se generan compuestos de sabor pungente como el allyl isothiocyanate. El calor desactiva la enzima y reduce la intensidad del picante.

Usos y cultura: se utiliza en sándwiches, salsas, adobos y como condimento en cocinas europeas, americanas e indianas. La Dijon mustard se originó en Francia y, a lo largo de la historia, diferentes estilos se han popularizado en todo el mundo.

Nutrición y almacenamiento: en porciones moderadas aporta muy poca grasa y calorías, y aporta sal y ácido acético o vinagre como conservante en muchas versiones. Es alérgena en la Unión Europea; la etiqueta debe declarar mostaza. Conservar en lugar fresco y oscuro; una vez abierta, refrigerar para prolongar su vida útil.