Mjölkproteiner

Mjölkproteiner är proteiner som finns i mjölk från däggdjur. De utgör cirka tre till fyra procent av mjölkens vikt och är viktiga både näringsmässigt och funktionellt i mejeriprodukter. De delas huvudsakligen in i två huvudgrupper: kaseiner och vassleproteiner (whey).

Kaseinerna står för ungefär 80 procent av mjölkproteinhalten. De bildar mjölkmikeller som stabiliseras av kalciumfosfat och består av flera undergrupper, bland annat αs1-, αs2-, β- och κ-casein. κ-casein fungerar som ett skyddande hölje som påverkar koagulering vid osttillverkning, där rennet bryter ned kaseinstrukturen och låter ostmassa bildas. Kaseiner ger en långsammare frisättning av aminosyror vid digestion och är centrala för ostens struktur och textur.

Vassleproteinerna är lösliga proteiner som finns i mjölkens vassle och inkluderar β-laktoglobulin, α-laktalbumin, serumalbumin samt immunoglobuliner och lactoferrin. De är generellt vattenlösliga och har högt innehåll av essentiella aminosyror. Vassleproteiner används i produkter som vassleprotein-koncentrat och -isolat och har goda funktionella egenskaper som emulsifiering och skumbildning. De är relativt känsliga för värme och kan denatureras vid upphettning.

Ur näringssynpunkt ger mjölkproteinerna alla essentiella aminosyror och har hög biotillgänglighet. De bidrar till mättnad och muskeluppbyggnad. Vissa personer har mjölkproteinallergi eller mjölkintolerans; allergi kan riktas mot kasein och/eller vassleproteiner. Hydrolyserade mjölkproteiner används i hypoallergeniska produkter och i känsliga individer.

Inom livsmedelsindustrin används kaseinernas gelbildning i ost och yoghurt, medan vassleproteiner används i kosttillskott, bakverk och livsmedel för deras näring och funktionella egenskaper. Produkten av vassleproteiner sker vanligtvis som vassleprotein-koncentrat eller -isolat.