emulsifiering

Emulsifiering, eller emulgering, är processen att bilda och stabilisera emulsjoner där två immiscible vätskor som olja och vatten blandas. Emulsifierare sänker interfacialspänningen mellan faserna och bildar ett skyddande filmskal vid gränssnittet som hindrar dropparna från att smälta samman. Stabiliteten uppnås ofta genom sterisk eller elektrostatisk stabilisering; även fasta partiklar kan användas i så kallade Pickering-emulsioner.

Emulsioner delas huvudsakligen in i olja-i-vatten (O/W) och vatten-i-olja (W/O). Typen påverkas av vilken emulsifierare och vilken struktur som används, samt av koncentration och processbetingelser. Man kan också bilda komplexa eller flera emulsionssystem som W/O/W eller O/W/O. Valet av emulsifierare, ofta en ytladdad molekyl eller polymer, styr droppstorlek, stabilitet och funktionella egenskaper hos produkten, där olika membran- eller HLBelgivåer (HLB) används för att förutse typ av emulsion.

Processer för att åstadkomma emulsifiering inkluderar högenergiomrörning, homogenisering och ultraljud. Viktiga faktorer för stabilitet är dropletstorlek och distribution, konsistens hos gränsskiktet, pH och jonstyrka, temperatur samt tillsatsmängd av emulsifierare.

Användningar förekommer inom livsmedel (majonnäs, dressingar), kosmetika (krämer, lotioner), läkemedel och industriella produkter (färger, rengöringsmedel). Regler och val av emulsifierare regleras av säkerhets- och näringsriktlinjer som varierar mellan regioner; naturliga emulsifierare som lecitin och mono-/digestider används ofta tillsammans med syntetiska tensider.

---