emulsjoner

En emulsjon er en blanding der små dråper av én væske er fordelt i en annen væske som normalt ikke blandes med hverandre. De to vanligste typene er olje-i-vann (O/W) og vann-i-olje (W/O). I olje-i-vann-emulsjoner er olje dråper fordelt i en vannbasert fase, som ofte ses i melk og mange dressinger; i vann-i-olje-emulsjoner er vann avgrønnet i en oljeholdig kontinuerlig fase, som i smørbaserte produkter.

Emulsjoner stabiliseres ved hjelp av emulsjonsmidler som reduserer interfacial spenning og danner en barriere rundt dråpene. Dette inkluderer overflateaktive stoffer (tensider) og naturlige lecitinforbindelser i mat, samt syntetiske emulgatorer og polymerer for sterisk stabilisering. I tillegg kan små partikler ved grensesnittet gi Pickering-stabilisering, som også hindrer dråpe-koalesens.

Produksjon skjer ofte gjennom mekanisk blanding eller høytrykks-homogenisering, samt ultralyd, for å oppnå små og jevnt fordelte dråper. Dråpe-størrelse, forholdet mellom fasene og temperatur er viktige faktorer for stabilitet og konsistens.

Vanlige utfordringer inkluderer fase-separasjon over tid, creaming (oppdrift av lettere dråper), koalesens av dråper og Ostwald-oppklaring. Valg av riktig emulsjonsmiddel og prosessbetingelser avhenger av ønsket type emulsjon og anvendelsesområde.

Anvendelser finnes i matvarer (melk, majones, dressinger), kosmetikk og personlig pleie (kremer, lotioner), farmasøytiske formuleringer og industrielle produkter som asfalt- og drivstoffemulsjoner.