Maitohappokäymisen

Maitohappokäyminen on maitohappobakteerien aiheuttama fermentaatioprosessi, jossa laktoosi muuttuu maitohapoksi. Pienen pH:n laskun sekä kaseiinien hyytymisen seurauksena maito muuttuu hapanta ja rakenteeltaan paksuuntuu. Prosessi on keskeinen perusta monille maitotuotteille, kuten jogurtille, piimälle, viilille ja muille fermentoiduille juomille.

Maitohappobakteerit ja lajit: Tyypillisiä starter-kulttuureja ovat Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus sekä Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Näitä käytetään usein yhdessä, ja mukaan voidaan lisätä muita lajeja, kuten Lactobacillus casei tai Leuconostoc-sukupolven bakteereja, makua ja rakennetta lisäämään.

Prosessi ja olosuhteet: Käyminen etenee parhaiten mesofiilisissä kulttuureissa (noin 20–30 °C) tai thermofiilisissä kulttuureissa (noin 40–45 °C). Maitoa käsitellään usein pastöroimalla, jäähdytetään ja inoculoidaan kulttuurilla. Laktoosi fermentoituu maitohapoksi, jolloin pH laskee ja proteiinien rakenteet saostuvat, mikä antaa tuotteelle halutun koostumuksen.

Tuotteet ja vaikutukset: Jogurtti, piimä, viili ja kefir ovat yleisiä maitohappokäymisen tuotteita. Fermentointi voi parantaa maun ja koostumuksen lisäksi maitotuotteiden säilyvyyttä, ja joillekin laktoosi-intoleranssissa oleville se voi hieman helpottaa oireita.

Historia ja merkitys: Maitohappokäyminen on vanha säilytysmenetelmä, jota on harjoitettu kautta maailman jo vuosisatojen ajan. Nykyisin sitä hyödynnetään sekä perinteisissä että teollisissa maitotuotteissa.