Hopfenaromen

Hopfenaromen sind die flüchtigen Verbindungen im Hopfen, die dem Bier sein Aroma verleihen. Im Gegensatz zur Bitterkeit, die von den Alpha-Säuren stammt, entstehen diese Aromen vorwiegend durch die ätherischen Öle des Hopfens und verwandte flüchtige Stoffe. Die wichtigsten Gruppen sind Monoterpene wie Myrcen, Limonen und Ocimen; Sesquiterpene wie Humulen und Caryophyllen; sowie sauerstoffhaltige Verbindungen wie Linalool, Geraniol und Nerol. Thiol-Vorstufen können bei der Fermentation zu tropischen Fruchtaromen beitragen.

Aromen unterscheiden sich stark nach Hopfensorte, Anbaugebiet und Verarbeitungsweg. Typische Duftfamilien reichen von zitrusartig (Orange, Grapefruit), blumig (Lavendel, Rosen), harzig-piniig (Kiefer, Harz), tropisch-fruchtig (Mango, Passionsfrucht) bis würzig-kraeuterartig (Pfeffer, Kräuter). Die Intensität hängt von Ölgehalt, Zusammensetzung der Öle sowie der Frische des Hopfens ab.

Durch Verarbeitung und Lagerung verändern sich Hopfenaromen erheblich. Frischer oder „Wet Hop“-Hopfen liefert deutliche Aromen, während Trocknung, Erhitzung und Oxidation zu Verlust oder veränderten Noten führen können. In der Brauerei wird mit verschiedenen Hopfenzugaben gearbeitet: späte Hopfengaben, Trockenhopfen (Dry Hopping) und Hopfen für Spät- oder Nachguss erhöhen die Aromen im fertigen Bier, ohne die Bitterkeit wesentlich zu erhöhen.

Zur Bewertung dienen sensorische Beurteilung durch Verkostung sowie chemische Analysen; in der Praxis spielen Referenzaromen und Aroma-Wheels eine Rolle, um die Hopfenaromen systematisch zu beschreiben.