Hauduttamista

Hauduttamista, eli haudutusmenetelmää, on hitaasti tapahtuva kypsennys nesteessä alhaisessa lämpötilassa. Tekniikan sain aikaan ruskistamalla ensin pääraaka-aineen, jolloin makua saa kehitettyä, ja sitten kuumentamalla sitä liemen tai kastikkeen kanssa, kunnes nesteen määrä riittää kypsymiseen. Päämääränä on murea rakenne sekä syvä, moniulotteinen maku.

Prosessi koostuu useimmiten seuraavista vaiheista: ensin valmistuu ruskistus pannulla tai padassa, jolloin liha tai kasvikset saavat karamellisoituneen pinnan. Tämän jälkeen pannuun lisätään nestettä (liemi, vesi, viini tai tomaattipohjainen kastike) ja aromiainesosat kuten sipuli, valkosipuli, mausteet sekä yrtit. Ruoka siirretään sitten hiukan nesteen peittämänä miedolle lämmölle ja peitetään kannella, jotta neste ei haihdu liikaa. Haudutusaika voi olla useista tunneista jopa yli puolesta päivää, riippuen raaka-aineista; kuidut kuitenkin pehmenevät ja maut ehtivät syventyä.

Hauduttamista käytetään erityisesti luullisen ja sitkeän lihan, kuten naudan niska, lapaa tai sian kassler, sekä karkeasti leikattujen vihannesten ja papujen valmistukseen. Myös kalat ja äyriäiset sekä ruokien maustaminen viinillä, tomaatilla tai eri lihaliemillä ovat yleisiä. Tuloksena on tasainen, rikas kastike ja liha joka on helppo syödä.

Välineinä käytetään tyypillisesti pataa, padan ja pakanan kaltaisia paksupohjaisia kattiloita sekä kannellisia uuni- tai liesiolosuhteita. Hauduttaminen on yleinen keino valmistaa arjen sekä juhla-ateriat, joissa korostuvat syvät maut ja murea koostumus.