Gustatoriset

Gustatoriset tarkoittavat makuaistiin liittyviä ilmiöitä ja prosesseja. Makuaisti on kemiallisen aistin osa, jonka avulla elimistö havaitsee ja tulkitsee makuja suussa. Makureseptorisolut sijaitsevat makupapillaareissa kielessä ja muissa suun alueissa; suurin osa kappaleista löytyy kielestä. Papillaat jaetaan fungiform-, circumvallate- ja foliate-papillaeihin; filliform-papillae eivät käytännössä vastaa makua, mutta ne tuntuvat kosketuksesta.

Makujen peruskategoriat ovat makea, hapan, suolainen, karvas ja umami. Umami liittyy glutamaatti- ja nukleotideihin. Eri makureseptoreja aktivoivat erilaiset signalointimekanismit: makea-, umami- ja karvas-välittäjäaineet liittyvät usein GPCR-reseptoreihin, kun taas suolainen ja hapan vaikuttavat ionikanavien kautta. Makutiedon transduktio johtaa aferentorataisesti aivoihin: makureseptorisolujen aksoneja kulkee kasvohermon VII:n (chorda tympani), glossopharyngeus IX:n ja joissain tapauksissa vagus IX:n kautta aivorungon nucleus tractus solitarius -keskukseen, josta tieto etenee thalamukseen ja edelleen gustatoriseen cortexiin (insula) sekä orbitofrontaaliseen korteksiin.

Maku- ja hajuaisti ovat läheisesti yhteydessä toisiinsa, ja makuaistin herkkyys voi heikentyä iän myötä tai sairauksien sekä joidenkin lääkkeiden vaikutuksesta (hypogeusia, ageusia, dysgeusia). Gustatorisen tutkimuksen ja sensorisen arvioinnin sovellukset ulottuvat sekä kliiniseen diagnostiikkaan että elintarviketeollisuuteen, esimerkiksi makujen tutkimukseen ja ruokatuotteen laadunhallintaan.