Gluteeniksi

Gluteeniksi tarkoitetaan proteiinien ryhmää, jota esiintyy pääasiassa vehnässä ja siihen liittyvissä viljoissa. Gluteeni koostuu kahdesta pääproteiinosasta, gliadiinista ja gluteenista. Kun jauhoja sekoitetaan veden kanssa, nämä proteiinit muodostavat kimmoisan, venyvän verkoston, joka sitoo kaasua ja antaa taikinalle rakenteen sekä elastisuuden. Tämä rakenne mahdollistaa taikinan kohoamisen ja antaa leivälle ilmavan mutta kimmoisan sisuksen.

Gluteeninen verkosto vaikuttaa taikinan käsiteltävyyteen sekä lopulliseen koostumukseen. Korkea gluteenipitoisuus tuottaa tiukemman, sitkeämmän taikinan, matalampi pitoisuus pehmeämmän ja helpommin käsiteltävän.

Gluteenilla on sekä rooli leivontaan että terveyteen liittyvissä asioissa. Monille gluteeni ei ole ongelma, mutta keliakia on autoimmuunisairaus, jossa gluteenialtistus vahingoittaa ohutsuolta. Lisäksi on keliakiayliherkkyys sekä vehnäallergia. Näille ihmisille suositellaan gluteenitonta ruokavaliota. EU:ssa gluteenittomaksi tuotteeksi saa merkitä ainoastaan, jos gluteipitoisuus on enintään 20 mg/kg (20 ppm). Ristiinkontaminaatio on tärkeä huomio gluteenittomien tuotteiden tuotannossa.

Käytännössä gluteenittomien vaihtoehtojen määrä on kasvanut, ja tarjolla on monia gluteenittomia jauhoja sekä valmisteita. Gluteeninsietäjien on hyvä tuntea tuotteen ravintosisältö ja varmistaa kontaminaatiorisk ruoanvalmistuksessa.