Gluteenilla

Gluteeni on ryhmä viljan varastoproteiineja, joita esiintyy erityisesti vehnässä, ohrassa ja rukiissa. Gluteeni koostuu gliadiineista ja gluteineista, joiden muodostama verkko sitoo vettä ja antaa taikinalle kimmoisuuden sekä kyvyn sitoa hiilidioksidia. Tämä verkko mahdollistaa taikinan kohoamisen ja leivonnaisten rakenteen.

Gluteenilla on keskeinen rooli leivonnassa. Taikinan gluteeniverkko muodostuu veden ja sekoituksen vaikutuksesta; fermentaatio ja paisto vaikuttavat verkon rakenteeseen. Gluteenipitoinen taikina antaa leiville venyvyyden ja sitkon, mikä on tärkeää esimerkiksi leivän ja pastan koostumuksessa. Suurin osa viljoista sisältää gluteenia, mutta kontaminaatioriski on tärkeä tekijä gluteenittomien tuotteiden valmistuksessa.

Gluteeniin liittyy sekä ruokavalio- että terveysnäkökulmia. Keliaa on autoimmuuninen sairaus, jossa gluteenista johtuva vaste vaurioittaa ohutsuolta. Lisäksi on olemassa gluteeniyliherkkyyttä sekä vilja-allergioita. Gluteeniton ruokavalio on välttämätön keliakiapotilaille ja suositeltavaa herkille, joiden oireet liittyvät gluteeniin.

Merkitseminen ja sääntely: monissa maissa elintarvikkeita voidaan merkitä gluteenittomiksi, jos gluteenia esiintyy erittäin pienessä määrässä. Yleisesti käytetty raja-arvo gluteenittomalle tuotteelle on alle 20 mg gluteenia kilogrammaa ruokaa kohden. Kontaminaatio elintarvikkeissa on merkittävä haaste, ja tuotantoketjuissa pyritään eriyttämiseen sekä puhdistukseen, jotta gluteenittomat tuotteet pysyvät gluteenittomina.