Fermentasjon

Fermentasjon er en biokjemisk prosess der mikroorganismer omdanner organiske forbindelser, oftest sukker, til andre forbindelser som gir nye egenskaper hos mat og drikke. Prosessen foregår ofte under anaerobe forhold og kan bidra til konservering og smakutvikling.

Hovedtyper inkluderer melkesyrefermentasjon, alkohol- eller etanolfermentasjon, og eddiksyrefisering (acetic fermentation). Melkesyrefermentasjon innebærer produksjon av melkesyre av bakterier som Lactobacillus og Leuconostoc, og finnes i produkter som yoghurt, surkål og enkelte oster. Alkoholfermentasjon produserer etanol og karbondioksid av gjær som Saccharomyces cerevisiae, og brukes i produksjon av brød, øl og vin. Eddiksyrefisering omdanner alkohol til eddiksyre ved hjelp av eddiksyre bakterier som Acetobacter.

I alle disse prosessene følger glykolyse nedbrytning av sukker til pyruvat, og deretter regenerering av NAD+ slik at glykolysen kan fortsette. Avhengig av mikroorganismer vil pyruvat omdannes til melkesyre, etanol og CO2, eller til eddiksyre. Avfallsprodukter og aromaer oppstår også, noe som gir karakteristiske smaker.

Fermenterte produkter tjener som bevaring, smakforsterkere og teksturforbedrere, og inkluderer brød, øl, vin, yoghurt, surkål og andre grønnsaksfermenterte produkter som soyasauser, miso og tempeh.

Forventede forhold som temperatur, saltprosent og hygiene påvirker resultatet og sikkerheten. Feilaktige forhold kan føre til uønsket gjæring eller vekst av skadegjørende mikroorganismer. Riktig kontroll av pH og saltinnhold hjelper ofte med å hindre spoilage og øke holdbarheten.

Fermentasjon er en av de eldste teknikkene for matbevaring og smakstilsetning, med dokumentert bruk i mange kulturer gjennom historien. Arkeologiske funn og tradisjonelle oppskrifter vitner om mangfoldige fermenterte produkter i ulike regioner.