Alkoholifermentaatiossa

Alkoholifermentaatio, joka tunnetaan myös nimellä etanoli- eli käymisprosessina, on aineenvaihduntaprosessi, jossa mikro-organismit, kuten hiivat ja tietyt bakteerit, muuttavat sokerit etanoli-alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Tämä tapahtuu hapettomissa olosuhteissa ja on olennainen osa monien elintarvikkeiden ja juomien tuotantoa.

Prosessi alkaa sokerien pilkkoutumisella pienemmiksi molekyyleiksi, kuten glukoosiksi ja fruktoosiksi. Tämän jälkeen hiiva tai bakteerit käyttävät näitä sokereita energianlähteenään. Entsyymien avulla sokerit muuttuvat pyruvaatiksi, joka sitten edelleen muuntuu etanoli-alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Mellan reaktio on monivaiheinen ja monimutkainen biokemiallinen ketju.

Alkoholifermentaatiota hyödynnetään laajasti leivän leivonnassa, jossa hiivan tuottama hiilidioksidi saa taikinan kohoamaan. Olut- ja viiniteollisuudessa käyminen muuttaa viljan tai hedelmien sokerit alkoholiksi, luoden halutut juomat. Myös etyylialkoholin valmistuksessa teollisiin tarkoituksiin käytetään tätä prosessia.

Fermentaation onnistuminen riippuu useista tekijöistä, kuten lämpötilasta, pH-arvosta ja käytettävien mikro-organismien tyypistä. Eri mikro-organismit ja olosuhteet tuottavat erilaisia lopputuotteita ja aromeja, mikä selittää erilaisten fermentoitujen tuotteiden moninaisuuden.