ättikssyrabildning

Ättikssyrabildning är processen där etanol oxideras till ättiksyra (ättikssyra) i närvaro av syrebildande bakterier eller genom kemisk oxidation. Den är central för produktionen av ättiksyra och därmed av vinäger, samt förekommer i vissa livsmedelsprocesser där etanol fungerar som substrat.

Biologiskt sker huvudsakligen genom acetic acid bacteria, främst bakterier i släktena Acetobacter och vissa arter inom Gluconobacter. Dessa är gramnegativa och obligata aerober som kräver syre. De oxiderar etanol till acetaldehyd och därefter till ättiksyra. Oxidationen drivs av ett andningsbaserat system och producerar vatten medan syran ackumuleras i lösningen.

För effektiv ättikssyrabildning krävs god syretillförsel, närvaro av etanol som substrat och kontrollerad temperatur. Typiska temperaturer är cirka 25–30 °C och ett pH runt 5–6. Höga etanolnivåer kan hämma tillväxten, medan mycket låga etanolnivåer minskar reaktionshastigheten. I kommersiell vinägerproduktion används ofta aeroba bioreaktorer med kontinuerlig eller intermittent syretillförsel och reglerade avväxlingar mellan etanol och ättiksyra.

Relevans: ättikssyrabildning är central för industriell vinägerproduktion och har betydelse i livsmedelshygien och spoilagekontroll. Utöver industriella tillämpningar förekommer processen också i naturliga och födoämnesrelaterade miljöer där etanol bildas av jäst och senare oxideras till ättiksyra av acetobakterier.