pasterizace

Pasterizace je tepelný proces, při kterém se kapaliny, zejména mléko, ohřívají na stanovenou teplotu po definovanou dobu a poté rychle ochladí. Cílem je zmírnit množení patogenních mikroorganismů a snížit celkový mikrobiální náklad, čímž se prodlouží trvanlivost výrobku. Nejde však o sterilizaci.

Pojem pochází od francouzského vědce Louisa Pasteura; Pasteur vyvinul metodu k boji proti hnití vína v 19. století a později byla adaptována pro mléko a mléčné výrobky, čímž se stala klíčním prvkem potravinářské bezpečnosti. V mnoha zemích je pasterizace mléka povinná.

Existují různé metody. Nejrozšířenější jsou HTST (high temperature, short time) – kolem 72 °C po 15 sekund, a LTLT (low temperature, long time) – 63 °C po 30 minut. Batch pasterizace využívá starší způsob ohřevu v nádobách. Pro některé nápoje se používají i jiné parametry. Ultrakvalitní pasterizace (UHT) používá velmi vysoké teploty (obvykle 135–150 °C krátce) a často je spojena s balením v sterilním prostředí; jde o proces odlišný od klasické pasterizace a často se označuje jako sterilace.

Pasterizace ničí většinu patogenů (např. Salmonella, Campylobacter, Listeria) a snižuje počet mikroorganismů, čímž zvyšuje bezpečnost a prodlužuje trvanlivost. Enzymy mohou být inaktivovány; chuť a 일부 živiny mohou být ovlivněny. Spóry některých bakterií přežijí, proto je důležité skladování při nízké teplotě a rychlá spotřeba.

Pasterizace má široké uplatnění v mlékařství, džusech a dalších potravinách; v rámci potravinářských standardů a označování výrobků se řídí místními předpisy, často s povinnou informací o tom, že výrobek prošel pasterizací.