pasterizací

Pasterizací je tepelná úprava kapalin, zejména mléka a šťáv, která snižuje počet patogenních mikroorganismů a enzymů a prodlužuje trvanlivost produktu. Pojem pochází od francouzského vědce Louise Pasteura, který v 19. století vyvíjel tepelné postupy k boji proti zkázám potravin. Pasterizace není sterilizace; při ní se významná část mikroorganismů zničí, ale některé spóry mohou zůstat a výrobek může po porušení hygieny znovu kontaminovat.

Mezinárodně se používají různé metody. Batch pasteurizace (LTLT) probíhá obvykle při 63–65 °C po 30 minutách. Vysokoteplotní krátkodobá pasteurizace (HTST) se provádí kolem 72–75 °C po 15–20 sekundách. Ultra vysokotepelná pasteurizace (UHT) dosahuje 135–150 °C na 1–4 sekundy a umožňuje delší skladování bez chlazení. V některých průmyslových provozech se používá i rychlá pasterizace u dalších nápojů a potravin.

Pasterizace významně snižuje riziko nákazy patogeny (např. některé kmeny Salmonella, Listeria, E. coli) a zpomaluje enzymatické změny, čímž prodlužuje trvanlivost. Vliv na nutriční hodnotu je obvykle minimální, ale teplem mohou být citlivé vitamíny a chuťové vlastnosti některých nápojů změněny, zejména u UHT. Proces je pravidelně vyžadován zákonem pro mléko a mnohé šťávy a je důležitým prvkem potravinové bezpečnosti.