pasteurizace

Pasterizace je tepelné ošetření potravin a nápojů s cílem zničit patogenní mikroorganismy a zpomalit zkázu potravin, čímž se prodlužuje jejich trvanlivost. Pojmenována je po francouzském vědci Louisu Pasteurovi, který v 19. století vyvíjel metody k ochraně potravin před mikrobiální degradací. Pasterizace se široce používá v potravinářství a je klíčovou součástí systémů potravinové bezpečnosti.

Proces spočívá v krátkodobém zahřátí potraviny na stanovenou teplotu a následném rychlém ochlazení. Existují různé varianty: nízkotemperaturní pasterizace (LTLT), obvykle kolem 63°C po 30 minut; vysokotepelná krátká pasterizace (HTST), kolem 72°C po 15 sekund; a ultra vysoká pasterizace (UHT), obvykle 135–150°C na několik sekund, která umožňuje skladování při pokojové teplotě u některých výrobků.

Účinky a omezení: pasterizace snižuje počet patogenních i spoilujících mikroorganismů a prodlužuje trvanlivost, přičemž uchovává většinu chuti a nutričních vlastností lépe než sterilizace. Některé spory mohou přežít, a proto většina pasterizovaných výrobků vyžaduje skladování v chladu; u výrobků podstupujících UHT může být skladování mimo chladičíne. Pasterizace tedy neznamená sterilizaci.

Aplikace a vybavení: široké použití v mléčném průmyslu (mléko, mléčné výrobky), džusech, některých pivech a dalších nápojích. Procesy jsou realizovány v pasterizačních zařízeních s výměníky tepla a kontinuálními či batchovými systémy. Regulační standardy a normy upřesňují teploty, časy a hygienické postupy podle typu produktu.