pakastuksen

Pakastuksen eli pakastamisen käsite viittaa prosessiin, jossa ainetta jäähdytetään alhaiselle lämpötilalle siten, että veden jäätyminen ja mikrobi­toiminnan hidastuminen pysäyttävät osan biologisista ja kemiallisista muutoksista. Elintarvikkeissa pakastus pidentää tuotteiden säilyvyyttä ja säilyttää koostumusta sekä ravintoaineita. Yleinen säilytyslämpötila on noin -18 °C tai jäähdytettyjä tuotteita suositellaan pitämään tämän tienoilla.

Tekniikat ja käytännöt vaihtelevat. Kotitalouksissa pakastus tapahtuu tavallisesti -18 °C:ssa, jolloin jäähtyminen on kohtuullisen nopeaa ja energiankulutus hallittua. Teollisuudessa käytetään nopeaa pakastusta (esimerkiksi ilmakuivaus- tai blast-pakastus) sekä kriopakkastusta, jossa voidaan hyödyntää nestemäistä typpeä tai muita kylmäaineita, jolloin lämpötilat voivat olla useita kymmeniä tai satoja asteita miinuksella. Nopeampi pakastus pienentää jääkiteiden kokoa ja parantaa rakenteen säilymistä. Ennen pakastusta monet elintarvikkeet blanchataan entsyymien toimintaa hidastamaan, ja pakkaus suoritetaan ilmatiiviisti kosteuden ja paleltumisen estämiseksi.

Sovellukset kattavat muun muassa elintarvikkeiden varastoinnin sekä lääketieteen ja biotieteen näytteiden säilytyksen. Kryopreservointi on termi näytteiden säilyttämisestä erittäin matalissa lämpötiloissa luonnontieteellisessä tutkimuksessa ja lääketieteellisessä käytössä. Pakastuksen laatu riippuu lämpötilan hallinnasta, jääkiteiden hallinnasta sekä asianmukaisesta sulatuksesta; epäonnistunut sulatus voi johtaa rakenteellisiin vaurioihin ja ruokahävikkiin.