lievittymisen

Lievitimisen eli kohottamisen käsite viittaa taikinan kohoamiseen hiivojen ja/tai bakteerien toiminnan seurauksena. Fermentaatiossa syntyvä hiilidioksidi muodostaa kaasukuplia, jotka laajentavat gluteeniverkkoa ja siten lisäävät taikinan tilavuutta. Samalla syntyvät alkoholi ja erilaiset hapot, jotka vaikuttavat makuun ja aromiin. Lievittäminen on keskeinen osa leivän rakennetta ja säilyvyyttä.

Prosessi alkaa, kun taikina saa vettä ja ravinteita jauhoista. Yleisin toimija on hiiva, mutta hapanjuuriin liittyy sekä hiivoja että maitohappobakteereita. Hiiva käyttää taikinan sokereita; tärkkelys muuntuu entsyymien toimesta sokereiksi, joita hiiva käyttää ravintona. Fermentaation tuloksena syntyy CO2, joka jää taikinan sisään ja saa sen kohoamaan. Sivu-reaktioina syntyy alkoholia ja happoja, jotka vaikuttavat aromiin.

Fermentaatio jakautuu tyypillisesti ensiksi bulk-fermentaatioon, jolloin taikina kohoaa tasaisesti, ja lopulliseen kohotukseen ennen paistamista. Joissakin resepteissä taikina saa pitkän kylmäkäymisen, joka hidastaa fermentaatiota mutta syventää makua. Suola ja rasva vaikuttavat prosessin nopeuteen: suola hidastaa hiivojen toimintaa ja parantaa rakennetta.

Käytännössä lievittymisen vaikutus ulottuu makuun, rakenteeseen ja säilyvyyteen. Hapanjuuri ja maitohappobakteerit tuottavat happoja, jotka antavat leivälle hapokkuutta ja parantavat säilyvyyttä. Gluteeniverkko ja kaasun hallittu muodostuminen luovat kevyemmän tai tiiviimmän sisuksen sekä kuoren.

Merkit siitä, että taikina on valmis: tilavuuden kaksinkertaistuminen tai 1,5–2-kertaistuminen, sormenpitävä kuilu, jonka pala palautuu hitaasti. Liiallinen kohotus voi johtaa onttoon rakenteeseen ja romahdukseen; liian lyhyt kohotus antaa tiiviin, raskaan crumbin. Kylmäkäyminen on yleistä, kun halutaan kehittyneempiä makuja ja helpompi käsiteltävyys.