kääritusest

Kääritus ehk fermenteerimine on bioloogiline protsess, mille käigus mikroorganismid või nende ensüümid lagundavad orgaanilisi aineid ja muundavad need teistesse ühenditesse, enamasti alkoholi või piimhappe vormis. Kääritust on inimese poolt kasutatud toiduvalmistamisel ja toiduaineid säilitamisel tuhandeid aastaid.

Peamised kääritustüübid on alkoholiline kääritus ja piimhappe kääritus. Alkoholilises käärituses lagunduvad suhkrud etüülalkoholiks ja süsihappegaasiks; protsessi viivad tavaliselt läbi pärmseened, näiteks Saccharomyces cerevisiae. See protsess kasutatakse laialdaselt alkohoolsete jookide tootmisel ja mõnede küpsetiste taigna ettevalmistamisel ning see annab veinidele ja õlledele omanäolise maitse.

Piimhappe kääritus toimub peamiselt piimhappe bakteri ehk Lactobacillus ja Leuconostoc liikmete toimel. Suhkrud muunduvad piimhappeks, mis annab toidule hapu maitse ja aitab säilitada. Piimhappe kääritust kasutatakse paljudes toiduainetes, näiteks hapukurgis, kapsas, jogurtis, juustudes, tempeh, miso jne. Kääritus suurendab sageli toitude maitset, seedimist soodustavaid omadusi ja toitumisomaduste omastatavust.

Turvalisus ja kvaliteet: õiged tingimused ja kontroll on olulised, et kääritus oleks ohutu. Valede tingimuste korral võivad areneda kahjulikud mikroorganismid või toksilised ühendid. Enamik kääritatuid tooteid on ohutud ning pikaajaliselt säilitatavad.

Kääritus on oluline osa inimkultuurist ja toidutööstusest, pakkudes maitsevariante, säilitamisvõimalusi ja toiduaineid, mis on kättesaadavad kogu aasta ringi. Tänapäeval uuritakse fermenteeringut nii koduses köögis kui teadus- ja tööstussektoris, sealhulgas probiootilise toime ja toidutõhususe alal.