käymisvaihe
Käymisvaihe on useissa elintarvikkeiden ja juomien valmistusprosesseissa esiintyvä vaihe, jossa mikro-organismit metabolisoivat sokereita ja tuottavat erilaisia yhdisteitä, kuten alkoholia, happoja ja hiilidioksidia. Tämä vaihe on keskeinen maun, koostumuksen ja säilyvyyden kehittymisessä.
Käymisvaiheessa käytettävät mikro-organismit riippuvat tuotemäärityksestä. Yleisimmin mukana ovat hiivasolut, kuten Saccharomyces cerevisiae panimo- ja leipäkäytössä, sekä
Esimerkkejä käymisvaiheen ilmenemisestä ovat leivän taikinan kohoaminen hiivojen tuottaman hiilidioksidin seurauksena sekä oluen ja viinin valmistus,
Käymisvaihe voidaan jakaa primaariksi ja mahdollisesti sekundääriksi tai kypsyysvaiheeksi riippuen prosessista. Sen kesto vaihtelee tuntien ja