Käymisvaihe

Käymisvaihe on useissa elintarvikkeiden ja juomien valmistusprosesseissa esiintyvä vaihe, jossa mikro-organismit metabolisoivat sokereita ja tuottavat erilaisia yhdisteitä, kuten alkoholia, happoja ja hiilidioksidia. Tämä vaihe on keskeinen maun, koostumuksen ja säilyvyyden kehittymisessä.

Käymisvaiheessa käytettävät mikro-organismit riippuvat tuotemäärityksestä. Yleisimmin mukana ovat hiivasolut, kuten Saccharomyces cerevisiae panimo- ja leipäkäytössä, sekä maitohappobakteerit jogurtin, hapatettujen kasvisten ja muiden maitopohjaisten tuotteiden valmistuksessa. Käymisvaihe on usein anaerobinen tai vähähapellinen, ja lämpötila sekä ravinteet vaikuttavat siihen, millä reiteillä aineet muutetaan ja millaisia maku- ja koostumuksellisia lopputuloksia syntyy.

Esimerkkejä käymisvaiheen ilmenemisestä ovat leivän taikinan kohoaminen hiivojen tuottaman hiilidioksidin seurauksena sekä oluen ja viinin valmistus, joissa sokerit muuttuvat alkoholiin ja hiilidioksidiin. Maitohappokäymisen kautta syntyvät maitohapot antavat tuotteille kirpeän maun ja auttavat säilyvyyden kannalta.

Käymisvaihe voidaan jakaa primaariksi ja mahdollisesti sekundääriksi tai kypsyysvaiheeksi riippuen prosessista. Sen kesto vaihtelee tuntien ja päivien välillä sekä tuotteen mukaan. Laatua ja lopputulosta säädetään kontrolloimalla olosuhteita kuten lämpötilaa, sokereiden määrää, mikro-organismien valintaa, ravinteita, pH:ta sekä hapen saatavuutta, jotta tuotteen haluttu maku, koostumus ja turvallisuus saavutetaan.