karamellizálást

Karamellizálás a cukrok hő hatására történő termikus átalakulásának folyamata, amely során a cukor molekulái dehidratálódnak és különböző aromás és ízletes összetevők keletkeznek, miközben barna szín alakul ki. A leggyakoribb példát a szacharóz karamellizálása képezi, de a glükóz és a fruktóz is karamellizálódik.

A folyamat során a cukor hőmérséklete 170–180 Celsius-fok környékén kezd karamellizálódni. A víz jelenléte vagy hiánya jelentősen befolyásolja a sebességet és a végső ízt. A karamellizálás nem azonos a Maillard-reakcióval: utóbbi a redukáló cukorok és fehérjék kölcsönhatásán alapul, míg a karamellizálás a tiszta cukor hőváltozásával járó átalakulás.

Formái közé tartozik a száraz karamellizálás (dry caramel), amikor a cukrot száraz felületen hevítik és olvasztják, és a nedves karamellizálás (wet caramel), amely víz jelenlétében történik, majd a víz fokozatosan elpárolog. A nedves módszer lassabb lehet, és a savanykás ízek jelenléte is befolyásolhatja az ízprofilt.

Használatát tekintve a karamellizálást széles körben alkalmazzák édességekben és desszertekben: karamell szósszá, karamellizált gyümölcsbevonat, crème caramel vagy flan, karamellburkolatú sütemények és krémek készítéséhez. A karamell íze érett, dörzsölő, jellegzetesen toffee-s és enyhén kesernyés lehet, a kész termék pedig gazdag barna színű. A folyamatot befolyásolja a cukorfajta, a víz mennyisége, a hőmérséklet és az idő, valamint a keverés módja és az adagolt ízesítők. Kerülendő, hogy túl gyorsan vagy túl erősen hevítve megégjen a cukor, mert akkor kesernyés és égett íz kerül előtérbe.