karamellizált

Karamellizált is, in Hungarian, an adjective describing foods or ingredients that have undergone caramelization—the browning and flavor development that occurs when sugar is heated. The term is used both for the sugar’s own browning and for foods whose surface or interior has been subjected to caramelizing heat, yielding a sweet, toasted, and sometimes mildly bitter profile.

Karamellizálás a cukrok termikus bomlása és átrendeződése, amely különböző reakciók sorozatán keresztül színez, ízt alakít és illatot ad. A karamellizáció általában 110–180 °C közötti hőmérsékleten indul el, a cukor típusától függően. Lehet száraz jellegű karamellizálás, amikor a cukrot közvetlenül, víz nélkül hevítik, vagy nedves karamellizálás, amikor egy kis víz vagy folyadék lassítja a folyamatot és később elpárolog.

Konyhai alkalmazások között megtalálható például a karamellizált hagyma, alma, banán vagy gyümölcsök, aszalt vagy pörkölt magvak és diófélék felületének barnítása, valamint olyan szószok, öntetek és desszertek, ahol a gazdag, édes-­ett ízhez a barna szín is hozzájárul. A karamellizált ételek gyakran készülnek vajjal vagy tejszínnel, hogy a cukor krémes káprázatával párosuljon.

Etymológia szerint a szó a francia carameliser- szóból származik, amelyet a magyar nyelvbe a karamellizálás és a karamellizált alakok révén vettek át. A kifejezés a befejezett állapotot, illetve a már karamellizált állapotot jelöli.

Fontos a fokozatosság és az ellenőrzés: a cukor könnyen megéghet, ezért a hevítés közben gyakran figyelemmel kell kísérni a színt és az ízt.