Karamellizálás

Karamellizálás vagy karamellizáció a cukor hőhatására történő átalakulásának kémiai folyamata, amely során a cukor felbomlik, és barna színű, jellegzetes ízeket adó karamell képződik. Ez a nem enzimatikus barnulási folyamat a sütőiparban és a gasztronómiában gyakori módon használatos, hogy édes ízt és gazdag aromát kölcsönözzön ételeknek és édességeknek.

A folyamat során a cukormolekulák szerkezete megváltozik: a cukor (szacharóz) elsődleges glicetikus kirakódása után apróbb részekre bomlik, majd különböző szerves kötéseket és policiklusos pigmenteket, karamell-karokat és ízkomponenseket hoz létre. A karamellizáció színe a sötét barnától az aranyig terjed, és a keletkező aromák is változóak: huminszerű, karamellás, pörkölt jegyek jelenhetnek meg. A folyamat főként 170–190 °C körüli hőmérsékleten történik, de nedves karamellizálás esetén a víz párolgása és a reakció gyorsítása is befolyásolja a végső színt és ízt.

Két fő megközelítés létezik: nedves karamellizálás, amikor cukrot vízben oldanak fel és a víz párolgása közben alakul ki a karamell; és száraz karamellizálás, amikor a cukrot közvetlenül hevítik, enyhe adalékok nélkül vagy savval a kristályosodás megelőzése érdekében. Karamellizálás és Maillard-reakció közötti különbség: a karamellizálás a cukor önmagában történő átalakulása, míg a Maillard-reakció a cukor és fehérjék kölcsönhatását jelenti, amely színt és ízt ad savasabb-fehérjés rendszerekben.

Gyakorlati alkalmazásai közé tartozik a karamell szín és íz kialakítása édességekben, mártásokban és desszertekben, a karamellizált cukorból készült termékek (például karamell-öntetek, toffee, karamellizált gyümölcsök) vagy a karamell színezők használata élelmiszeripari termékekben. A túlzott hevítés égetést és keserű ízt eredményez, ezért fontos a hőmérséklet figyelése és a folyamat kontrollja.