gluteeneistä

Gluteeni on viljojen varastoproteiinien ryhmä, jota esiintyy erityisesti vehnässä, rukiissa ja ohrassa. Gluteeni koostuu pääasiassa gliadiineista ja gluteenineistä, joiden vuorovaikutus veden kanssa muodostaa venyvän, kimmoisan proteiiniverkon. Tämä verkko sitoo nestettä ja antaa taikinalle rakennetta sekä mahdollistaa kohoamisen leivonnaisissa.

Gluteenia sisältävien viljojen tärkeimpiä lähteitä ovat vehnä, ruis ja ohra. Kaura on yleensä gluteenitonta, mutta tuotantoketjuissa kontaminaatioriski gluteenin kanssa on mahdollinen, joten gluteenittomassa kauratuotteessa se on usein merkitty erikseen.

Gluteenin terveysvaikutukset ovat tieteellisesti merkittäviä. keliakia on autoimmuunisairaus, jossa gluteenin nauttiminen vahingoittaa ohutsuolen limakalvoa ja voi heikentää ravintoaineiden imeytymistä; oireita ovat vatsakipu, vatsan turvotus, pahoinvointi ja anemia. Diagnoosi perustuu verikokeisiin ja useimmiten ohutsuolen biopsiaan; hoito on elinikäinen gluteeniton ruokavalio. Ei-keliakia gluteenivastaanottoisuus (gluteeniherkkyys) aiheuttaa oireita ilman keliakian tai vehnäallergian todettavaa sairautta, ja vehnäallergia on IgE-reaktio vehnäproteiinille. Näissä tapauksissa ruokavalio räätälöidään yksilöllisesti.

Gluteeniton ruokavalio käytetään keliakiassa, vehnäallergiassa ja joidenkin gluteeniyliherkkyyden muotojen hoitoon. Valmistajat käyttävät gluteenittomia jauhoja kuten riisiä, maissia, tattaria, hirssiä ja kvinoaa sekä rakennetta parantavia aineita (esim. psyllium tai xantana). On tärkeää huomioida, että gluteenittomien tuotteiden ravitsemuksellinen kokonaisuus on hyvin suunniteltava, jotta kuidun, vitamiinien ja kivennäisaineiden saanti pysyy riittävänä. Euroopan unionin ja muiden maiden lainsäädännössä gluteenittomille tuotteille on asetettu Gluteenin raja-arvot, usein alle 20 ppm.