fermenteerimisprotsessides

Fermenteerimisprotsessid on biokeemiliste muutuste jada, mille käigus mikroorganismid, ensüümid või nende koostoime muundavad toorainest toodeteks. Need protsessid suurendavad säilivust, arendavad maitset ja tekstuuri ning mõnikord parandavad toiteväärtust. Fermentatsiooni kasutatakse toidu-, joogi- ja farmaatsiavaldkonnas ning laiemalt biotehnoloogias, kus tingimused on kontrollitud ja juhitakse mikroorganismide kasvu ning metaboolseid radu.

Peamised kääritusprotsessid on: alkohoolne kääritamine, kus glükoos muundub etüülalkoholiks ja süsini­kdioksiidiks; seda viivad läbi pärmid, näiteks Saccharomyces cerevisiae, ning rakendused hõlmavad veini, õlle ja leiva valmistamist. Piimhappekääritamine tekitab piimhapet bakterite, nagu Lactobacillus ja Leuconostoc, mõjul; see protsess annab hapu maitseid ja aitab toite säilitada (hapendatud köögiviljad, jogurt, juust). Malolaktiline kääritamine muudab osa õunhappest pehmemaks, ning see on levinud veinide töötlemisel. Lisaks on olemas heterolaktiilne ja teised ensümaatilised või kombineeritud protsessid tööstuses.

Tingimused, mis protsesse kontrollivad, hõlmavad temperatuuri, pH-d, toorainete ja inokulumi kontsentratsiooni, hapniku kättesaadavust ning protsessi kestust. Mikroorganismide kooslus, toorainete kvaliteet ja saaste kontrollivad lõpptoodet ning selle turvalisust. Fermentatsioon on olnud oluline osa inimeste toitumise ajaloost ning tänapäeval on see keskne vahend toitude, jookide ja biotehnoloogiliste toodete arendamisel ning jätkusuutlike lahenduste loomisel.