emulgatorami

Emulgatorami nazywamy substancje, które ułatwiają tworzenie i stabilizowanie emulsji — mieszanin dwóch niemieszalnych faz, najczęściej oleju i wody. Obniżają napięcie interfacjalne na granicy olej-woda oraz tworzą ochronną warstwę wokół kropelek, co zapobiega ich zlewaniom i rozwarstwianiu się emulsji.

Ich działanie opiera się na charakterze cząsteczek amfifilowych (cząsteczki posiadają części hydrofilową i lipofilową). Ulegają orientacji na interfejsie między olejem a wodą, tworząc monowarstwy lub mikroskopijne struktury, które stabilizują emulsję. Stabilność zależy od właściwości emulsji i wartości HLB cząsteczki, a niekiedy od sieciowego lub żelowego charakteru układu.

Do emulgatorów naturalnych należą lecytyna (fosfolipid pochodzenia roślinnego), białka (np. kazeina), oraz niektóre polimery i polisacharydy, takie jak gumy arabskie. Do związków syntetycznych zaliczamy mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, estry sorbitanu (Span) i polisorbany (Tween). W Unii Europejskiej często oznaczane są kodem E, a ich stosowanie regulowane jest w przemyśle spożywczym, kosmetycznym i farmaceutycznym.

Zastosowania obejmują produkcję żywności (majonez, sosy, lody), kosmetyków (kremy, emulsje do pielęgnacji skóry) oraz formuł farmaceutycznych (emulsje doustne i zewnętrzne). Dzięki nim tekstura jest gładka, konsystencja jednorodna, a trwałość produktu wydłuża się. W niektórych przypadkach emulgatory mogą wywoływać alergie lub nietolerancje, dlatego kluczowy jest nadzór bezpieczeństwa i właściwe etykietowanie.

Emulgatory są oceniane pod kątem bezpieczeństwa przez odpowiednie organy regulacyjne (np. EFSA w Unii Europejskiej, FDA w Stanach Zjednoczonych). Ich użycie wymaga zgłoszenia i spełnienia limitów, a niektóre źródła surowców mogą być alergenne.