antociánokat

Az antociánok a növényekben előforduló vízben oldódó pigmentek csoportja, amelyek a piros, lila és kék színek nagy részét adják virágokban, gyümölcsökben és levelekben. Ezek a flavonoidok közé tartoznak, és glikozid formában tárolódnak a növények vakuoláiban.

Kémiai szerkezetük szerint az antociánok flavonoidok, amelyek anthocianidin nevű alapegységek cukorral kötött formái. A leggyakoribb anthocianidinok közé tartoznak a cyanidin, delphinidin, pelargonidin, peonidin, malvidin és petunidin. Ezek a különböző cukorszármazékokkal együtt adnak számos színvariációt.

A szín és stabilitás nagymértékben függ a környezettől. Savas környezetben általában pirosas tónusúak, lúgos környezetben pedig kékké vagy lilává válhatnak. A színt befolyásolják továbbá a hőmérséklet, a fény, az oxigén, a fémionok és a ko-pigmentáció, illetve az acilált származékok jelenléte is.

Bioszintézise a phenylpropanoid útvonalon keresztül történik: a fenilalaninból származó alapanyagokat a cinnamic sav, p-coumaroyl-CoA lépéseken keresztül alakítják át, a CHS, CHI, F3H, DFR, ANS enzimek, majd glikozilező és aciláló enzimek adnak cukrokat és acilcsoportokat. A végtermékek a vakuolákban tárolódnak.

Funkciójuk a növényekben sokrétű: vonzzák a beporzókat és a magterjesztő szervezeteket, védik a növényt UV-sugárzás és oxidatív stressz ellen, valamint részt vehetnek a növények védelmében.

Élelmiszer- és egészségügyi szempontból az antociánok fontos pigmentkészletet jelentenek. Bár antioxidáns hatásokat tulajdonítanak nekik, biohasznosításuk és hatásuk az emberekben nem egyértelműen bizonyított, ezért a korlátozottan bizonyított előnyök mellett is élelmiszerekben gyakran a szín és aroma részeként jelen vannak, például szőlőből, bogyós gyümölcsökből és vörös káposztából nyerhetők ki.