amilopektin

Amilopektin, jeden z dwóch głównych składników skrobi, to silnie rozgałęziony polisacharyd zbudowany z cząsteczek glukozy. W typowych skrobiach stanowi około 70–80% masy amylopektyny i 20–30% amylozy. Cząsteczka amilopektyny składa się z segmentów glukozowych powiązanych wiązaniami α-1,4, z rozgałęzieniami α-1,6 pojawiającymi się co około 20–30 reszt glukozy, co daje wysoki stopień rozgałęzienia.

Ta rozgałęziona architektura nadaje skrobce charakterystyczną lepkość i zdolność do tworzenia żeli. W granulkach skrobi amilopektyna występuje wraz z amylozą, tworząc warstwy krystaliczne i amorficzne, które wpływają na zachowanie podczas ogrzewania i schładzania.

Pod wpływem ciepła i wody skrobia pęcznieje; amyloza uwalnia się do roztworu, a amilopektyna odpowiada za długotrwałą lepkość i stabilność żelu. Wysoka zawartość amilopektyny zwiększa lepkość, przy czym skrobie o niskiej amylozie częściej towarzyszy retrogradacja i krystalizacja po schłodzeniu. Skrobia woskowa, bogata w amilopektynę, ma ograniczoną skłonność do retrogradacji.

W przemyśle spożywczym amilopektinę wykorzystuje się jako zagęstnik i stabilizator, wpływając na teksturę, klarowność i trwałość żeli. Zróżnicowana zawartość amilopektyny i amylozy pomaga dostosować właściwości skrobi do konkretnych produktów.

Amilopektinę syntetyzują rośliny w plastydach; enzymy skrobia syntaza i gałęziowania BE kształtują jej rozgałęzioną strukturę, podczas gdy GBSS odpowiada za amylozę.