Surdegsfördeg

Surdegsfördeg, eller levainbaserad fördeg, är ett preferment som används i bakning för att ge bröd mer smak, bättre textur och en jämnare jäsning. Den består av en liten mängd aktiv surdegsstart blandad med mjöl och vatten och får jäsa innan den blandas i den slutliga degen.

Genom att använda en surdegsfördeg utnyttjar man surdegens jästsvampar och mjölksyrabakterier, vilket ger syra och arom samt förbättrad glutenstruktur. Fördegens mikroorganismer bidrar till en långsammare, mer kontrollerad jäsning än med vanlig kommersiell jäst, vilket ofta ger djupare smak.

Vanliga varianter är levain med olika hydreringar, från torr (stiv) till lös fördeg. Hydration beskriver hur mycket vatten som ingår i blandningen i förhållande till mjöl. Beroende på recept kan man använda låg eller hög hydrering för att påverka struktur och smak.

Tillvägagångssättet innebär vanligtvis att en del av surdegen aktiveras och blandas med mjöl och vatten i en angiven andel. Blandningen får jäsa tills den bubblar och doftar syrligt innan den används i degens huvuddel. Fördeg bidrar sedan till jästen i själva brödet och kan användas i olika steg i receptet.

Förvaring och användning: Surdegsfördeg används ofta färsk samma dag eller kylförvaras upp till ett par dagar. För längre hållbarhet bör surdegen underhållas genom regelbunden matning, och en ny fördeg kan tas fram vid behov.