Suolauksella

Suolauksella on suomen kielen adessiivimuoto suolaus. Siinä tarkoitetaan sitä, että ruokaa tai raaka-ainetta käsitellään tai säilytetään suolan avulla. Suolauksella voidaan sekä maustaa että pidentää elintarvikkeen säilyvyyttä, ja siihen liittyy sekä kuiva suolaus että suolaliuoksessa tapahtuva suolaus.

Historia ja tarkoitus: Suolaus on yksi vanhimmista säilytystavoista, jota on käytetty eri kulttuureissa kalan, lihan ja muiden tuotteiden säilyttämiseksi ennen kehittyneempiä kylmäketjuja. Sillä on sekä säilyvyyttä parantava että makua muuttava rooli, ja sitä käytetään myös rakenteen muokkaamiseen.

Menetelmät: Käytännössä suolauksessa voidaan erottaa kaksi päämuotoa: kuiva suolaus, jossa pinnalle hierotaan suolaa (ja mahdollisesti mausteita), sekä märkä suolaus, jossa ruokaa säilytetään tai upotetaan suolaliuokseen, eli briningiin. Maustamiseen ja aromien lisäämiseen käytetään usein lisäksi sokeria sekä erilaisia mausteita.

Vaikutukset: Suolaus alentaa veden aktiivisuutta, mikä hidastaa mikrobikasvua ja parantaa säilyvyyttä. Se muuttaa myös proteiinien rakennetta ja nestekierron toimintaa, mikä voi vaikuttaa sekä koostumukseen että mehevyyteen. Lopullinen maku ja koostumus riippuvat menetelmästä sekä suola-ajan kestosta.

Turvallisuus ja käytäntö: Suolauksen kestoa ja suolamäärää säädellään reseptin mukaan. Liiallinen suola voi tehdä lopputuloksesta liian suolaisen, ja käsittelyyn liittyy hygienia sekä asianmukainen varastointi ja kylmätilasäilytys. Suolauksen yleisimmät käyttökohteet ovat kala, liha sekä eräät kasvis- ja suolattavat tuotteet.