suolauksessa

Suolauksessa tarkoittaa elintarvikkeen säilöntä- ja makuprofiilin parantamismenetelmää, jossa raaka-aine upotetaan suolaliuokseen tai hierotaan suolalla. Tämä märkäsuolauksen muoto perustuu suolan ja veden vuorovaikutukseen, jolla vähennetään veden aktiivisuutta ja ohjataan suolan sekä muiden mausteiden imeytymistä lihaan, kalaan tai vihanneksiin. Suolauksen tarkoituksena on sekä säilyvyys että mehukkuuden, rakenteen ja maun parantaminen.

Prosessi voi hyödyntää erilaisia liuoksia. Tyypillisesti suolaliuos koostuu vedestä, suolasta sekä mahdollisesti sokerista, mausteista ja aromiaineista. Joillakin tuotteen tyypeillä käytetään nitriittejä tai muita säilöntäaineita. Liotus voi tapahtua kokonaisen kappaleen tai palan kerrallaan sekä kylmässä tai viileässä tilassa. Aikaleima riippuu kappaleen koosta ja halutusta lopputuloksesta: pienemmät palat voivat olla muutamasta tunnista, suuremmat ruumiit jopa 24–48 tuntia. Tavoitteena on tasainen suolan jakautuminen ja haluttu kosteus.

Sovellukset ja käyttö. Suolauksessa käytetään laajasti kalojen, lihatuotteiden, siipikarjan sekä vihannesten valmistuksessa sekä säilömisessä ja ennen savustusta tai pitkää säilytystä. Suolauksen jälkeen elintarvike voidaan kuivata, maustaa lisää ja kypsentää tavanomaisella tavalla. Hyötyinä ovat kosteuden säilyttäminen ja maun tehostuminen sekä tuotteen säilyvyys. Huomioitavaa on hygienia: liuos ja astiat pidetään kylminä, yleensä noin 0–5 °C, ja käytetty brine tulisi hävittää tai käsitellä asianmukaisesti uudelleen.