Smakskartlegging

Smakskartlegging er en systematisk tilnærming for å kartlegge sensoriske egenskaper ved mat og drikke, og å knytte disse egenskapene til forbrukerpreferanser og markedspotensial. Formålet er å beskrive smak, lukt, fylde og etterklang hos produkter, sammenligne produkter seg imellom, og identifisere forhold som kan styre produktutvikling, kvalitetskontroll og markedsstrategi.

Tilnærmingen kombinerer sensorisk evaluering og dataanalyse. Tester kan omfatte diskriminerende tester for å avgjøre om produkter er sensorisk forskjellige, deskriptiv analyse for å beskrive spesifikke smaksegenskaper og intensiteter, og hedoniske tester for å måle hvor mye forbrukere liker produktene. Panelene kan være trent (deskriptivt panel) eller representativt for forbrukere (forbrukerpanel). Data analyseres ofte med multivariate teknikker som principal component analysis (PCA) eller klyngeanalyse for å lage smakkart eller profilar.

Prosessen følger vanligvis trinn: definere mål og krav, utarbeide prøveliste, velge panel og standardisere prøver og presentasjon, gjennomføre tester under kontrollerte betingelser, analysere data og presentere handlingspoeng for produktutvikling eller markedsføring.

Anvendelser inkluderer utvikling av nye produkter eller justering av eksisterende oppskrifter, posisjonering av produkter i markedet basert på smakpreferanser, kvalitetskontroll og leverandørvalg. Begrensninger omfatter kulturelle og individuelle smakspreferanser, følsomhet for testforhold og kostnadene ved trening av paneler, samt at resultatene ofte gjelder bestemte målgrupper og medium, og ikke nødvendigvis universelle.