Peroxidvärde

Peroxidvärde, eller peroxide value (PV), är ett mått på primära oxidationprodukter i fetter och oljor. Det uttrycks som milliekvivalenter aktivt syre per kilogram (meq O2/kg) och speglar hydroperoxider som bildas vid det första steget av fettoxidation. Lågt PV indikerar vanligvis färsk produkt; ett högt PV tyder på ökad oxidation.

Mätning sker vanligtvis med en jodometrisk titrering. Provet löses i ett lämpligt lösningsmedelsystem (ofta ättiksyra/ättiksyra och kloroform); peroxiderna omvandlar jodid till jod. Jodet titreras sedan med natriumtiosulfat i närvaro av stärkelse som indikator. PV beräknas utifrån mängden titrerat tiosulfat och anges i meq O2/kg.

PV anger främst primära oxidationprodukter och avspeglar inte fullt sekundära produkter såsom aldehyder och ketoner. Med tiden kan peroxiderna brytas ned och PV minska, även om oxidationsskadan fortskrider. Därför används PV ofta tillsammans med andra index (t.ex. anisidinvärde) för att bedöma oxidationstillstånd och hållbarhet.

Faktorer som påverkar PV inkluderar ljus, värme och metallkatalysörer; närvaro av antioxidanter kan bromsa ökningen. PV används i livsmedelsindustrin för kvalitetskontroll och hållbarhetsbedömning av fetter och oljor samt produkter som innehåller fett.

Standardmetoder inkluderar AOAC Official Method 965.33 och AOCS Official Method Cd 8b-90 för fetter och oljor.