Pepsiinillä

Pepsiinillä tarkoittaa suomen kielessä tilannetta tai menetelmää, jossa proteiineja hajotetaan pepsinin katalysoimana. Termiä käytetään yleisesti biokemiassa, ravitsemustieteessä ja elintarviketieteissä viitattaessa proteiinien digestoitumiseen mahalaukussa tai in vitro pepsinillä suoritetussa hydrolyysissä. Sillä viitataan sekä itse entsyymiä koskeviin kokeisiin että proteiinien esiprosessointiin, kuten hydrolysointiin.

Pepsin on mahalaukussa tuotettu proteolyyttinen entsyymi. Se syntyy pepsinogeenina, jonka aktivaatio tapahtuu mahalaukun HCl:n vaikutuksesta. Pepsin kuuluu aspartaattiproteaasien ryhmään; sen optimaalinen pH on noin 1,5–2,5, ja entsyymi inaktivoituu nopeasti emäksisessä ympäristössä. Mahahappo yhdessä pepsinillä valmistaa proteiinien varhaista digestoitumista mahalaukussa.

Se toimii endopeptidaattorina ja leikkaa proteiinien sidoksia useimmiten paikoissa, joissa seuraava aminohappo on hydrofobinen tai aromattinen. Pepsin on aktiivinen vain happamassa ympäristössä, ja sen toiminta riippuu mahahappo-olosuhteista.

Käyttökonteksteja pepsiinillä tarkoitetaan sekä in vivo mahalaukun digestoitumista että in vitro -kokeita. Tutkimuksessa pepsiinillä simuloidaan mahalaukun digestoitumista, arvioidaan proteiinien ruoasta saatavaa saatavuutta ja proteiinien hydrolysien koostumusta. Elintarvikkeissa ja proteiinien tutkimuksessa pepsiinillä tehtävä hydrolyysi mahdollistaa proteiinien muuttamista alhaisemman molekyylipainon peptideiksi sekä asianmukaisen analyysin denaturoituneista rakenteista.