MundgefühlEigenschaft

Der Begriff MundgefühlEigenschaft bezeichnet in der Sensorik der Lebensmittelwissenschaft eine einzelne, wahrnehmbare Eigenschaft des Mundgefühls, die das Erleben von Textur, Konsistenz und weiteren sensorischen Merkmalen beschreibt. Er dient dazu, die Art der Empfindung zu klassifizieren, die beim Verzehr eines Produkts im Mund entsteht.

Zu den typischen MundgefühlEigenschaften zählen Cremigkeit, Glätte, Körnigkeit, Zähigkeit, Schmelzverhalten, Klebrigkeit, Trockenheit oder Feuchtigkeit, sowie Wärme- oder Kälteempfinden, Astringenz, Nachgeschmack und Schaumgefühl. Diese Eigenschaften können einzeln oder als charakteristische Muster auftreten und hängen von Zutaten, Zubereitung und Temperatur ab.

Die Beurteilung erfolgt typischerweise durch sensorische Analysen mit geschulten Panelisten, oft unter Verwendung standardisierter Tests und Bewertungs-Skalen. Ergänzend können instrumentelle Messungen wie rheologische Eigenschaften (Viskosität, Fließverhalten) oder tribologische Untersuchungen Aufschluss über das Mundgefühl geben. Die Ergebnisse werden in quantitativen Bewertungen zusammengefasst, um Vergleiche zwischen Produkten zu ermöglichen.

Die MundgefühlEigenschaft ist in der Praxis für Produktentwicklung, Qualitätskontrolle und Verbraucherakzeptanz zentral. Durch Anpassungen von Fett- und Wassergehalt, Partikelgröße, Emulsion, Temperatur, Kohlensäure oder Süßungsmitteln lässt sich das Mundgefühl gezielt beeinflussen. Sie dient damit als Schlüssel-Indikator bei der Gestaltung von Textur und Gesamterlebnis eines Lebensmittels oder Getränks.