Lactosefermenterende

Lactosefermenterende betegner mikroorganismer, særligt bakterier, der kan omsætte lactose gennem gæring. Lactose er et disaccharid bestående af glukose og galaktose; mange lactosefermenterende bakterier har enzymet beta-galactosidase, som spalder lactose til glukose og galaktose, som herefter kan metaboliseres gennem glycolyse til mælkesyre eller andre gæringsprodukter.

Der findes to hoved gæringsveje blandt lactosefermenterende bakterier: homofermentativ, hvor hovedproduktionen er mælkesyre, og heterofermentativ, hvor der dannes mælkesyre sammen med andre produkter som CO2 og etanol eller acetat. Den nøjagtige sammensætning af produkter påvirker syreindhold, gasdannelse og smag i fødevarer som yoghurt, ost og surmælksprodukter.

Typiske lactosefermenterende mælkesyrebakterier omfatter Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus og Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Leuconostoc-arter kan også fermentere lactose og bidrager til aroma og tekstur i visse mejeriprodukter. Ikke-lactosefermenterende bakterier kan stadig være til stede i samme miljø og påvirke smag og konsistens uden at fermentere lactose.

I fødevareindustrien udnyttes lactosefermentering til produktion af yoghurt, ost og andre fermenterede mejeriprodukter, hvor syreproduktion og aromaudvikling er afgørende for kvalitet og holdbarhed. Som diagnostisk egenskab bruges evnen til at fermentere lactose som en måde at identificere mælkebakterier og vurdere deres syre- og gasdannelse i lactose-holdige medier, for eksempel ved lactose-plader og Durham tuber.