Karamellisaatio

Karamellisaatio on sokerin lämpökäsittelyn kautta tapahtuva ruskistumisprosessi, jossa sokerimolekyylit hajoavat ja muodostuu monenlaisia aromaattisia yhdisteitä sekä tummia pigmenttejä. Se on ei-entsymaattinen ruskistuminen ja eroaa Maillard-reaktiosta, jossa reagoivat sokeri ja proteiinit tai aminohapot.

Prosessi alkaa, kun sokeri altistuu korkealle lämmölle. Sakkaroosin karamellisoituminen alkaa tyypillisesti noin 170 °C kuivissa olosuhteissa; märässä liuoksessa veden haihtuminen ja pitoisuuksien kasvu nostavat lämpötilaa ennen karamellisoitumista. Eri tekijät, kuten sokerin tyypit, kosteuspitoisuus ja ilmanpaine, vaikuttavat reaktion tahtiin ja lopulliseen väriin.

Karamellisaatiossa sokeri menettää vesimolekyylejä ja muodostuu erilaisia karamelisaation väriä ja makua luovia yhdisteitä. Tuloksena syntyy laaja kirjo väriä ja aromia, joka vaihtelee vaaleasta karamellinkeltaisesta MAX tumman toffeemaisen tummaan. Sokerin hapettuminen ja hajoamistuotteet tuottavat muun muassa paahteisia, pähkinäisiä ja karamellisia vivahteita.

Erityyppiset sokerit käyttäytyvät hieman eri tavoin: sakkaroosi, glukoosi ja fruktoosi karamellisoituvat eri nopeuksilla ja antavat erilaisia maku- ja väriprofiileja. Käytännössä karamellisaatiota hyödynnetään teollisesti karamellivärien valmistuksessa sekä elintarvikkeiden, kuten kastikkeiden, jälkiruokien ja makeisten, valmistuksessa. Prosessin kontrollointi on tärkeää: lämpötila, kosteuspitoisuus ja sokerin pitoisuus vaikuttavat lopulliseen väriin ja makuun, ja liiallinen kuumeneminen voi johtaa kitkerään tai palaneeseen makuunsa.