ruskistumisprosessi
Ruskistumisprosessi, tunnettu myös nimellä Maillard-reaktio, on monimutkainen kemiallinen prosessi, joka tapahtuu aminohappojen ja pelkistävien sokereiden välillä kuumennettaessa. Se on vastuussa monien ruokien kauniista ruskeasta väristä ja miellyttävästä mausta ja tuoksusta. Reaktio vaatii yleensä lämpötilaa yli 140 celsiusasteen, ja se voi edetä nopeammin korkeammissa lämpötiloissa.
Maillard-reaktio ei ole yksittäinen reaktio, vaan se koostuu useista vaiheista, jotka johtavat satoihin erilaisiin yhdisteisiin, kuten
Prosessin kulkuun vaikuttavat monet tekijät, kuten ruoan kosteus, pH-arvo ja käytettyjen aminohappojen ja sokereiden tyyppi. Esimerkiksi