Hapattamista

Hapattamista tarkoittaa ruokien fermentointia, jossa maitohappobakteerit hapattavat sokereita ja tuottavat maitohappoa. Tämä happamuus alentaa ruoan pH:ta, mikä hidastaa haitallisten mikrobiologisten toimijoiden kasvua ja parantaa säilyvyyttä sekä makua. Hapatus voi tapahtua luonnostaan ruoan ympäristössä tai sitä voidaan tehostaa käyttämällä starter-kantoja, suolaliemejä tai muita kontrolloituja olosuhteita.

Tyypillisesti hapattaminen tapahtuu anoksessa, esimerkiksi suolaliemessä, jolloin vihannekset peittyvät nesteeseen ja maitohappobakteerit voivat viljellä tehokkaasti. Suolapitoisuus on tyypillisesti 2–5 % ja lämpötila noin 15–22 °C; prosessi etenee muutamasta päivästä useisiin viikkoihin riippuen tuotteesta ja halutusta happamuudesta. Hapatus on sekä luonnollinen että järjestetty, ja sen lopputuloksena syntyy erityinen kerroksellinen maku ja aromi.

Tyypillisiä hapattamisen kohteita ovat vihannes- ja hedelmäpohjaiset tuotteet kuten hapankaali, suolakurkku ja kimchi; maitohappopohjaiset juomat kuten jogurtti, kefir ja joissain tapauksissa juustot; sekä leipätaikinat, joissa taikina hapattuu levainin avulla. Hapattamista käytetään sekä kotitalouksissa että teollisessa tuotannossa.

Turvallisuus ja laatu riippuvat hygieniasta, suolatulon oikeasta pitoisuudesta ja oikean pH:n saavuttamisesta (yleisesti alle noin 4). Kontit tulisi puhdistaa, ja valmiit tuotteet säilyttää viileässä. Hapan maku, hapot ja nesteen kirkkaus ovat tyypillisiä merkkejä hyvästä hapattamisesta; poikkeavat hajut tai epäilyttävä väri voivat viitata pilaantumiseen ja tuotetta ei tulisi käyttää.

---