Bielkoviny

Bielkoviny jsou chemické sloučeniny složené z aminokyselin, které se spojují do dlouhých řetězců. Patří mezi makromolekuly a tvoří základní stavební a funkční složku živých organismů. Obvykle existuje dvacet standardních aminokyselin, jejichž pořadí a prostorové uspořádání určuje specifickou funkci každé bielkoviny.

Struktura bielkovin se popisuje na čtyřech úrovních uspořádání: primární, sekundární, terciární a čtvrtostruktura. Primární struktura určuje pořadí aminokyselin v řetězci; sekundární zahrnuje pravidelné motivy jako alfa-helix a beta listy; terciární je prostorové skládání jednoho řetězce a čtvrtostruktura popisuje vzájemné působení více řetězců v komplexu.

Bielkoviny plní širokou škálu funkcí. Enzymy katalyzují biochemické reakce, strukturální bielkoviny poskytují oporu a tvar těla (např. kolagen), transportní bielkoviny (např. hemoglobin) přenášejí látky, obranné bielkoviny (protilátky) chrání organismus, a některé hormony či zásobní bielkoviny hrají roli v řízení metabolismu a vývoje.

Zdroje bielkovin ve stravě zahrnují živočišné (maso, mléko, vejce, ryby) i rostlinné (luštěniny, zrní, ořechy, semena). V trávicím systému se bielkoviny štěpí na aminokyseliny; tráví se v žaludku enzymem pepsinem a v tenkém střevě pankreatickými a střevními enzymy (trypsin, chymotrypsin). Aminokyseliny se vstřebávají do krve a slouží k obnově a růstu tkání.

Doporučený denní příjem bielkovin se liší podle věku, pohlaví a úrovně aktivity. Obecně se uvádí 0,8 g na kilogram tělesné hmotnosti pro zdravé dospělé; vyšší hodnoty se doporučují sportovcům a při rekonvalescenci. Kvalita bielkovin je důležitá: kompletní bielkoviny obsahují všech devět esenciálních aminokyselin; rostlinné zdroje mohou doplnit profil kombinací různých zdrojů.

Přehnaný příjem bielkovin obvykle nepřináší další výhody a dlouhodobě může zatěžovat ledviny u některých jedinců. Alergie na bielkoviny a celiakie (reakce na gluten) jsou rizika spojená s některými zdroji bielkovin. Vyvážená strava s rozmanitými zdroji je obvykle bezpečná.