Aktivkultur

Aktivkultur bezeichnet in der deutschen Lebensmittelwirtschaft eine lebende Kultur von Mikroorganismen, die in Fermentationsprozessen eingesetzt wird oder in fermentierten Lebensmitteln als Produktmerkmal angegeben wird. Der Begriff signalisiert, dass die Kulturen zum Zeitpunkt des Verbrauchs noch aktiv sind und damit Einfluss auf Geschmack, Textur, Säurebildung und oft auch auf die Haltbarkeit haben können.

Zu den häufigsten Bestandteilen gehören lactic acid bacteria wie Lactobacillus- und Streptococcus-thermophilus-Arten sowie Bifidobacterien; in Getränken kommen auch Hefearten wie Saccharomyces hinzu. Beispiele sind Joghurt, Kefir, Buttermilch sowie Sauerkraut, fermentierte Gurken und andere milchsauer vergorene Produkte.

Aktivkulturen sind wichtig für die Entwicklung von Geschmack, Textur, Viskosität und Karbonisierung sowie den Abbau von Zucker. Sie können auch probiotische Eigenschaften haben, die die Darmflora beeinflussen, allerdings sind gesundheitsbezogene Effekte stark stamm- und dosisabhängig und nicht bei allen Produkten garantiert.

Verwendung und Regulierung: Die Lebensfähigkeit der Kulturen muss bei der Lagerung erhalten bleiben; Kühlkette, Mindesthaltbarkeitsdatum. Hersteller geben oft die Anzahl der lebensfähigen Zellen (z. B. CFU) pro Portion an; rechtlich sind die Anforderungen an die Kennzeichnung je nach Land unterschiedlich.