tartósítók

A tartósítók olyan anyagok vagy eljárások, amelyek célja, hogy meghosszabbítsák az élelmiszerek eltarthatóságát azáltal, hogy gátolják a mikrobiális növekedést, csökkentik vagy megakadályozzák az oxidációt, és ezáltal megőrzik a termék minőségét, ízét és színét. Ők lehetnek élelmiszer-adalékanyagok vagy fizikai/mechanikai megoldások, például hőkezelés vagy csomagolási technikák részeként alkalmazott eljárások.

Kategóriák és példák

- Kémiai tartósítók: olyan vegyi anyagok, amelyek antimikrobiális vagy antioxidáns hatásúak. Gyakori csoportok közé tartoznak a nitritek/nitrátok, benzoátok, szorbátok, szulfitek, valamint antioxidánsokként használt savak és savas sók. Ezek gátolják a baktériumok vagy élesztők növekedését, illetve a zsírok oxidációját.

- Természetes tartósítók: például só, cukor, ecet (ecetsav), citromsav, illetve különböző növényi kivonatok (rozmaringkivonat, zöld tea polifenolok) és egyéb természetes antioxidánsok.

Szabályozás és címkézés

Az élelmiszer-tartósítók élelmiszer-adalékanyagok, ezért használatukat és megengedett szinteiket szabályozzák. Az Európai Unióban az élelmiszer-adalékanyagokat értékelik és jóváhagyják, a termékek címkéjén pedig általában feltüntetik az E-számot és a hozzáférhető mennyiséget. A címkézés segíti a fogyasztókat az érzékenységek azonosításában, például a sulfitről vagy nitritekről.

Egészségügyi szempontok

A tartósítók biztonságosságát értékelik a hatóságok, és a felhasználási feltételeket szigorúan ellenőrzik. Bizonyos anyagok érzékenységet vagy allergiás reakciókat válthatnak ki egyes embereknél (például sulfitek), továbbá a nitrát/nitrit bizonyos körülmények között nitroszamineség kockázatával járhat. A kockázatok csökkenthetők a megengedett határértékek betartásával és a változatos étrenddel.